02.09.2019 Kawa mowa…

Właśnie odświeżyłem sobie ten film na YouTube, film vloga AraBean gdzie Maciek Duszak barista mistrz (ale jeszcze nie w owym czasie gdy nagrywał ów film czy też clip) mówi o tym jak wybierać kawiarnię, o co w kawiarni przed zamówieniem naparu pytać. To znaczy wiem że większość osób ma totalnie w nosie to jaki napar z jakich ziaren pije, bo nigdy nie próbowali naparu z ziaren wypalanych 5 dni od otwarcia paczki.

Otóż próbowałem wielokrotnie espresso z ziaren z jednego gatunku kawowca, wiele naparów z ziaren jednorodnych (j.w.) parzonych metodą przelewową, smakowałem to i mogę napisać jedno, naprawdę warto kupować ziarna z palarni kawy i mielić tuż przed parzeniem. Kawy komercyjne to ziarna wypalane więcej niż rok temu i mimo że są w niższej cenie to Ja i wiele (z każdym rokiem coraz więcej) osób zaznajomionych z ziarnami speciality i z naparem z tych ziaren nie kupujemy tych ziaren dostępnych w marketach bo to się mija z celem (napar jest mało smaczny).

Wiem że pisałem już o tym wielokrotni tu, tu i tu. Nie ustaje w wysiłkach  by przekonywać Was na łamach (chyba łamie, słup tekstu jest jeden) tego bloga albowiem uważam że zasługujecie na to by pić napar prima sort, dla tego piszę o ziarnach speciality, dla tego namawiam by parzyć to za pomocą dripa V60 czy AeroPress’a.

Co do filmu o tym o co pytać w kawiarni, to Ja przychodząc do kawiarni pytam skąd są ziarna, zazwyczaj nie wiedzą skąd i już wiem że w takiej kawiarni kawy się nie napiję. Tak samo z kawiarniami #Starbucks, oni tam parzą stary wypał, jego niedoskonałości maskowane są mlekiem, dla tego chodzicie tam na kawusię bo mleko doskonale maskuje niedoskonałości naparu z tych dawno temu wypalonych, zapewne byle jak ziaren. Tak swoją drogą muszę kiedyś kupić ziarna z tej sieci kawiarni #Starbucks i zobaczyć jak są one wypalane.

Wiem jedno, od kawiarni sieciowych należy trzymać się z daleka, espresso tam zazwyczaj albo jest totalnie i niezaprzeczalnie płaskie, albo kwaśne po cholerze, albo gorzkie jak jasny pierun. Nie mówię że kawa nie ma goryczki czy kwasowości, niektóre gatunki mają, ale to jest raczej subtelne, goryczka zdradza słodycz naparu, a kawasowość (np.: Etiopia Sidamo) zwyczajnie dodaje mu uroku.

Reklamy

04.05.2018 Drip

Dawno nic nie pisałem, ale znów muszę, po prostu muszę napisać o jednej z metod parzenia kawy która jest związana z nurtem trzeciej fali kawowej.

DSC03394

Ale najpierw muszę wyjaśnić Wam czym jest 3 fala i co ją poprzedzało. Druga fala nastąpiła wraz z wynalezieniem maszyny do espresso (Według Briana W. Jonesa ok. 1905 roku). Espresso i kawy zrobione przez dodanie do espresso mleka czy wody to druga fala. Dodam że Włosi zaczęli dodawać do naparu kawowego mleka bo ów napar był paskudny w smaku (gorzki i kwaśny w aromacie uch, lepiej nie pisać) i nikt nie znał wtedy speciality coffee, nikt nie przejmował się uprawą, owocami i opalaniem wedle sztuki. 3 fala to metody przelewowe u podstaw będą to Chemex, Drip, Aeropress.

Drip

Ika Graboń w swojej książce “Kawa, instrukcja obsługi” opisuje całą drogę jaką przebywają ziarna segmentu speciality coffee od plantacji do palarni kawy. Pisze o tym jak dbane jest o krzewy kawowca, jak pilnowane jest by owoce kawowca zrywać kiedy są dojrzałe, jak starają się o to by ziarno obrobić zgodnie ze sztuką tak by było speciality. Natomiast takie firmy jak Tchibo czy Jacobs czy Maxwell czy reszta komercyjnych producentów kawy, cóż krzewy na ich plantacjach rośną na ziemi średniej jakości, stosowane są pestycydy, nawozy sztuczne, krzewy są traktowane w sposób haniebny, owoce bez różnicy czy są niedojrzałe, dojrzałe, przejrzałe są zbierane maszynowo, a do paczek w których ziarna już opalone trafiają do sklepów trafiają ziarna opalone po hajdamacku i śmieci. Zastanówcie się czy chcecie pić taką kawę. Ręczę że jak spróbujecie naparu z ziaren z owoców dojrzałych świeżo zebranych (ręką plantatora) i świeżo wypalonych wygenerowanego za pomocą dripa, naparu który jest i słodki i aromatyczny (Aromaty owocowe, czekoladowe, orzechowe.), a przede wszystkim delikatny to nie będziecie chcieli kawy innej niż speciality. Można ją kupić z palarni które należą do Speciality Coffee Association, albo tu, a w Nowej Zelandii tu.

Przelew Kwietnia

Cóż. Jeśli chodzi o napar parzony za pomocą dripa to Speciality Coffee Association zaleca by na każe 100 gramów wody przypadało 6 gramów kawy. Ja się stosuję i kawa wychodzi delikatna smaczna, słodka i aromatyczna. Do zaparzenia takiej kawy potrzebny jest czajniczek ze specjalną wylewką (jak na zdjęciu powyżej, promującym przelew miesiące Kwietnia), drip np. V60 firmy Hario, albo jakiś inny i coś do czego ten napar z tego dripa będzie ściekał.

JJF_2191

Najpierw wlewamy ok 20 do 50 g wody (potrzebna będzie waga (może być kuchenna)) tak by nakryć cały przemiał w dripie. Następuje wtedy blooming przemiał uwalnia dwutlenek węgla i dla tego na powierzchni powstają bąbelki. Wodę lejemy wąskim strumieniem i ruchami okrężnymi od środku powierzchni przemiału.

Zostawiamy ten blooming na jakieś 30 sekund (dla tego przydaje się albo sam stoper albo waga ze stoperem) i po tym wlewam trzema doczterech partii resztę wody (ja na filiżankę (stosuję taką która pomieści 200 ml płynu) stosuję 12 g kawy i wlewam 200 gramów wody). Spokojnie bez pośpiechu i kawa wychodzi delikatna, słodka i aromatyczna.

IMG_20180502_133847

Oczywiście ważny jest też sam przemiał, ziarna mielimy w młynku żarnowym. Młynki ostrzowe (udarowe) służą cukiernikom do mielenia orzechów i nie służą do mielenia ziaren (niszczą), a wystarczy taki, albo takie, albo automatyczny do metod przelewowych i mamy przemiał do dripa (najlepiej w drobne kamyczki).

Ps.: Pod linkami jest asortyment CoffeeDesk bo tam robiłem zakupy, bo tam jest cały potrzebny sprzęt, ale też tu i tu. Sklepy nie płaciły mi za promocję. Niektóre zdjęcia użyte w tym wpisie zostały wzięte od CoffeeDesk.