26.06.2019 Kopi Luwak

Na Sumatrze i Bali na drzewach żyją kotowate które żywią się owocami kawowca, kiedy zeżrą te owoce, miąższ i skórka są poddawane trawieniu, natomiast pestek  tego owocu te kotowate nie trawią. Gdy przemiana materii u tych kotków nadrzewnych się zakończy resztki razem z pestkami (czyli ziarnami tego kawowca) jest wydalana.

Następnie robotnicy wymierają ziarenka z kału czyli z kupy, myją i ziarna suszą się na słońcu. Tak jest pozyskiwane to sławne Kopi Luwak. Zielone ziarna są potem skupywane przez palarnie i wypalane bo mogły być przemielone i zaparzone w celu uzyskania naparu czyli używając popularnego stwierdzenia w celu uzyskania kawy.

Niestety rząd Sumatry przekonawszy się o tym że Kopi Luwak to ekskluzywna kawa którą chwalą w świecie stwierdził że nie będzie sprzedawał czystej (czyli tylko ziarna pozyskiwane w/w metodą) kawy tylko zrobi świetny interes i będzie sprzedawał mieszanki czyli ziarna Kopi Luwak zmieszane z ziarnami jakiejś arabiki. 500 g czystej Kopi Luwak to podejrzewam coś koło 1000 zł albo i więcej, tu od razu widać iż niewielu było by stać by kupić 0,5 kg tej kawy, a mieszanki z arabiką są też drogie ale nie aż tak.

Nie dajcie się oszukać, to co jest w sprzedaży i się nazywa Kopi Luwak to to nie jest czysty Kopi Luwak tylko mieszanka. Dodam jeszcze że szanujący się kawosze nie kupują Kopi Luwak ponieważ te kotowate z których kału się pozyskuje te ziarna są dziś traktowane (co jest podyktowane interesem w handlu tą kawą) w straszliwy sposób i dla tego ja tych ziaren nie kupuję. A tak poza tym ziarna których naprawdę warto spróbować to: Etiopia Sidamo, Yemen Mocha Matari, Hawaii Paradise Meadows, Panama SHB Geisha Baby (tak wedle mojej oceny).

Reklamy

16.12.2018 Ziarna, Przemiał, Metoda, Napar.

Od jakiegoś czasu męczy mnie że kiedy opowiadam komuś o kawie speciality i o metodach parzenia  patrzy na mnie jak na durnia. Zamiast po prostu powiedzieć mi że albo nie chce o tym słuchać, że go to nie interesuje albo powiedzieć że nie będzie się raczej pieprzyć z dripami, chemexami i aeropressami i raczej dalej będzie pił kawę rozpuszczalną (choć słowo kawa jest tu sporym nadużyciem bowiem jest to liofilozowany napar), albo to że przemiał sprasowany w taką kostkę (pakowany próżniowo) będzie dalej zalewał wrzątkiem bo gdzieś przeczytał że tak jest najlepiej. Choć najlepszym argumentem na moje gadania o speciality coffee jest to że 250 gramów w paczce z palarni potrafi kosztować do 30 do 60 złotych, a taka sama paczka ziaren tyle że ze sklepu spożywczego np. Jacobs coś około 18,50 złotych więc po co mam wydawać tyle pieniędzy gdy wszyscy w rodzinie piją kawę i muszę kupić 1 kg ziaren (proszę te 30 do 60 złotych pomnożyć teraz razy 4).

No fakt, sercami kawoszy rządzi rachunek ekonomiczny i trudno się temu dziwić. Ale czy w naparze z ziaren kawowca będą aromaty owoców, orzechów, przypraw, czekolady czy gruszki wyciągniętej  z zalewy octowej, czy raczej będzie to aromat zeschniętej deski, asfaltu i palonej gumy to to jest już kwestia kto na co się godzi.

Pocieszam się zatem myślą że należę do grupy osób które piją słodki i aromatyczny napar, do grupy osób które wiedzą o kawie akurat tyle by samemu zaparzyć przemiał tak by uzyskać napar prima sort. Śmiało mogę powiedzieć że należę do awangardy która wie jak kawa smakuje, a w ziarnach jest ponad dwa tysiące aromatów i wszystko zależy od tego co komu się kojarzy. Koniec z przekonywaniem innych.

10.06.2018 Cupping cz. 2

Cóż. Jestem jaki jestem i chyba nie jestem w stanie tego zmienić. Cupping zaczął się punktualnie o 18:30, p. Leszek zapytał kto nigdy nie brał udziału w czymś takim, kilka osób podniosło rękę w tym ja. Następnie opisał co będziemy próbować, że kolejność przypadkowa i co należy robić. Powiedział byśmy ustawili się w kolejkę i po kolei organoleptycznie za pomocą zmysłu węchu zbadali napar który znajdował się w czarkach.

Najpierw patrzyłem jak ludzie kolejno (a zebrała się pokaźna grupa na ten cupping) podchodzą i wąchają napar, a potem ustawiłem się w kolejce. W tej samej chwili napadły mnie wątpliwości czy nie powinienem przypadkiem zawinąć się stąd i wracać do domu. Tak samo było na ślubie Piotrka i Magdy, wtedy też zastanawiałem się czy mam zostać czy też spierniczać gdzie pieprz rośnie i jak wiadomo wybrałem to drugie (za co przepraszam tych których zawiodłem).

Pan Carl Gustaw Jung określiłby mnie mianem introwertyk, ktoś inny nazwał by mnie samotnikiem. Nie jestem w stanie działać wbrew sobie by to zmienić, bo to niemożliwe, a będzie tylko gorzej. Nie popróbowałem tych kaw, nie wziąłem w tym udziału, przepraszam jeśli zawiodłem.

07.06.2018 Cupping

Długo mnie nie było, nie próżnowałem, co rano parzę sobie kawę z dripa, aeropressu (patrz poprzednie wpisy), brakuje mi jeszcze do tego sexownego sprzętu do przelewowego parzenia przemiału, sprzętu który tak jak Bialetti Moka Ekspress jest wystawiany w MoMA w Nowym Yorku, chodzi mi oczywiście o Chemex, sprzęt który określany jest przez baristów mianem SEXY.

Cóż, 10 czerwca 2018 roku organizowany jest cupping, impreza mająca na celu zapoznanie ciekawskich z charakterystyką aromatów kaw które były wykorzystywane na tegorocznych mistrzostwach, a właściwie finałach tych mistrzostw (CIGS 2018), impreza organizowana przez Pana Leszka i Panią Basię z kawiarni Black&White Coffee w Gdyni.

Mam skromną nadzieję że się tam zobaczymy, to będzie niedziela godzina 18:30 na ul. Władysława IV 28 !

05.05.2018 Aeropress

Sam nie wiem ile razy mówiłem sobie że napar zrobiony za pomocą AeroPress’u jest niedobry, sam nie wiem ile razy udowadniałem sobie że w sumie jest ok, jeśli trafi się na odpowiednią recepturę.

IMG_20180505_134449

Ostatnio znalazłem jedną recepturę w książce pt. “Brew better coffee at home” Briana W. Jonesa, autor radzi by wodę rozgrzać do 200 – 205 stopni Farenheita co daje coś ok. 95 st. Celsjusza, a przemiał ma ważyć 18 gramów. Najpierw wlałem coś około 20 gramów wody by kawa mogła rozwinąć swój aromat (tzw. blooming) i odczekałem 30 sekund. Następnie w ciągu minuty dolałem resztę wody (200 g), zamieszałem przez 10 sekund i odczekałem 5 sekund, a potem przecisnąłem powstały napar do mojego KeepCup w ciągu jakichś 9 sekund do pierwszego syknięcia. Kawa wyszła pyszna.

DSC03391

AeroPress popularnie nazywany strzykawą został wynaleziony w 2005 roku w przydomowym garażu przez producenta zabawek (firma nazywa się Aerobie) Alana Adlera. Autor pomysłu był mocno zdziwiony że organizowane są nawet mistrzostwa w parzeniu kawy za pomocą tej strzykawy. Powstaje AeroPress Movie, kręcą go panowie z European Coffee Trip.

Pierwsze mistrzostwa świata zostały zorganizowane w Oslo w 2008 roku. Zorganizował je Tim Wenedlboe w swojej kawiarni. Rok 2009 Mistrzostwo Świata zdobywa Polak, Łukasz Jura. W 2016 roku Mistrzostwo Polski i Mistrzostwo Świata wygrywa Filip Kucharczyk.

W roku 2017 mistrzostwo świata wygrała Paulina Miczka, też Polka, można ? Można ! Dziś w mistrzostwach krajowych biorą udział dziesiątki uczestników, nie tylko bariści profesjonaliści ale też domowi brewerzy i często wygrywają. Polecam więc AeroPress jako sposób na pyszną kawę i mistrzostwo. Kto wie ?

04.05.2018 Drip

Dawno nic nie pisałem, ale znów muszę, po prostu muszę napisać o jednej z metod parzenia kawy która jest związana z nurtem trzeciej fali kawowej.

DSC03394

Ale najpierw muszę wyjaśnić Wam czym jest 3 fala i co ją poprzedzało. Druga fala nastąpiła wraz z wynalezieniem maszyny do espresso (Według Briana W. Jonesa ok. 1905 roku). Espresso i kawy zrobione przez dodanie do espresso mleka czy wody to druga fala. Dodam że Włosi zaczęli dodawać do naparu kawowego mleka bo ów napar był paskudny w smaku (gorzki i kwaśny w aromacie uch, lepiej nie pisać) i nikt nie znał wtedy speciality coffee, nikt nie przejmował się uprawą, owocami i opalaniem wedle sztuki. 3 fala to metody przelewowe u podstaw będą to Chemex, Drip, Aeropress.

Drip

Ika Graboń w swojej książce “Kawa, instrukcja obsługi” opisuje całą drogę jaką przebywają ziarna segmentu speciality coffee od plantacji do palarni kawy. Pisze o tym jak dbane jest o krzewy kawowca, jak pilnowane jest by owoce kawowca zrywać kiedy są dojrzałe, jak starają się o to by ziarno obrobić zgodnie ze sztuką tak by było speciality. Natomiast takie firmy jak Tchibo czy Jacobs czy Maxwell czy reszta komercyjnych producentów kawy, cóż krzewy na ich plantacjach rośną na ziemi średniej jakości, stosowane są pestycydy, nawozy sztuczne, krzewy są traktowane w sposób haniebny, owoce bez różnicy czy są niedojrzałe, dojrzałe, przejrzałe są zbierane maszynowo, a do paczek w których ziarna już opalone trafiają do sklepów trafiają ziarna opalone po hajdamacku i śmieci. Zastanówcie się czy chcecie pić taką kawę. Ręczę że jak spróbujecie naparu z ziaren z owoców dojrzałych świeżo zebranych (ręką plantatora) i świeżo wypalonych wygenerowanego za pomocą dripa, naparu który jest i słodki i aromatyczny (Aromaty owocowe, czekoladowe, orzechowe.), a przede wszystkim delikatny to nie będziecie chcieli kawy innej niż speciality. Można ją kupić z palarni które należą do Speciality Coffee Association, albo tu, a w Nowej Zelandii tu.

Przelew Kwietnia

Cóż. Jeśli chodzi o napar parzony za pomocą dripa to Speciality Coffee Association zaleca by na każe 100 gramów wody przypadało 6 gramów kawy. Ja się stosuję i kawa wychodzi delikatna smaczna, słodka i aromatyczna. Do zaparzenia takiej kawy potrzebny jest czajniczek ze specjalną wylewką (jak na zdjęciu powyżej, promującym przelew miesiące Kwietnia), drip np. V60 firmy Hario, albo jakiś inny i coś do czego ten napar z tego dripa będzie ściekał.

JJF_2191

Najpierw wlewamy ok 20 do 50 g wody (potrzebna będzie waga (może być kuchenna)) tak by nakryć cały przemiał w dripie. Następuje wtedy blooming przemiał uwalnia dwutlenek węgla i dla tego na powierzchni powstają bąbelki. Wodę lejemy wąskim strumieniem i ruchami okrężnymi od środku powierzchni przemiału.

Zostawiamy ten blooming na jakieś 30 sekund (dla tego przydaje się albo sam stoper albo waga ze stoperem) i po tym wlewam trzema doczterech partii resztę wody (ja na filiżankę (stosuję taką która pomieści 200 ml płynu) stosuję 12 g kawy i wlewam 200 gramów wody). Spokojnie bez pośpiechu i kawa wychodzi delikatna, słodka i aromatyczna.

IMG_20180502_133847

Oczywiście ważny jest też sam przemiał, ziarna mielimy w młynku żarnowym. Młynki ostrzowe (udarowe) służą cukiernikom do mielenia orzechów i nie służą do mielenia ziaren (niszczą), a wystarczy taki, albo takie, albo automatyczny do metod przelewowych i mamy przemiał do dripa (najlepiej w drobne kamyczki).

Ps.: Pod linkami jest asortyment CoffeeDesk bo tam robiłem zakupy, bo tam jest cały potrzebny sprzęt, ale też tu i tu. Sklepy nie płaciły mi za promocję. Niektóre zdjęcia użyte w tym wpisie zostały wzięte od CoffeeDesk.

20.12.2017 Metody alternatywne.

Cyrk i resory że tego wcześniej nie próbowałem. AeroPress i Dripp to urządzenia do alternatywnych metod parzenia kawy, AeroPress do ciśnieniowego (powiadają że 5 barów), a Dripp do przelewowego. Kawa wychodzi smaczna, słodka, na finiszu lekko gorzka. Aromatów na razie nie wyczuwam, zanim wykształcę swoją pamięć sensoryczną dobiję pewnie 50ciolecia swoje żywota obsranego. Wczoraj próbowaliśmy z Mamą i kawy z AeroPressa i z Drippa. Im dłuższa ekstrakcja tym więcej kofeiny więc zasnąć mogłem ale było mi bardzo ciepła, zapewne dzięki kofeinie miałem wyższe ciśnienie krwi. Cóż to za smaczna kawa wyrzucam sobie że nie próbowałem wcześniej, nie musiałbym pić prze parzonej  kawy z Bialetti Moka Ekspress.

Ps.: Kawa na AeroPress: Audun Coffee Santa Rosa, a na Drippa: Kofi Brand Honduras Caballero.